funziona senza malto? solo con il luppolo?
il vecchio solaio d'orzo
la vecchia aia del malto
Malto d'orzo regionale
L'attuale germogliazione
"Hopfen und Malz - Gott erhalt's" può essere letto in molte fabbriche di birra e non solo fornisce un'indicazione delle credenze dei birrai, ma mostra anche la grande importanza del luppolo e del malto secondo la legge bavarese sulla purezza, che si riferisce anche all'uso del malto da birra.
La malteria di Schwarzbräu
Prima dell'industrializzazione della produzione di malto, era usuale che i birrifici producessero il loro malto. Manualmente sui cosiddetti aia del malto. A metà del XX secolo le birrerie hanno gradualmente interrotto l'importante fase di produzione del malto per acquistare il malto da case di malto commerciali o industriali. Da un lato, le aree operative erano necessarie per la crescita, dall'altro era possibile fare a meno di un processo ad alta intensità di lavoro. Schwarzbräu è una delle ultime birrerie in Germania a gestire una malteria per il proprio consumo di malto d'orzo. Questo proviene da agricoltori della regione ed è soggetto a severi controlli di qualità. Tutte le operazioni nella malteria sono processi naturali. La crescita è controllata esclusivamente dall'umidità, dalla temperatura e dalla ventilazione.
Orzo e malto
Il malto viene fatto germogliare ed essiccato in grani, che vengono prodotti appositamente per la produzione di birra. I cereali più importanti per la produzione di malto sono l'orzo estivo e il frumento. Inoltre, anche altri tipi di cereali come la segale, l'avena e il farro possono essere trasformati in malto da birra. Per la produzione di birra si preferisce l'orzo estivo a due linee, che viene coltivato in diverse varietà. I cereali devono soddisfare specifiche analitiche molto ristrette per quanto riguarda le proteine, l'acqua, la dimensione, l'energia e la capacità di germinazione. La varietà dei cereali e la salute dei cereali sono fattori essenziali. I cereali devono essere conservati in un luogo fresco e ventilato per evitare danni dovuti ad uno stoccaggio improprio e per mantenere la capacità germinativa. Il processo di produzione del malto è fondamentale se la birra viene prodotta secondo la legge bavarese sulla purezza. Gli enzimi si formano in modo naturale, che in seguito convertono la forza del grano in zucchero di malto nel birrificio durante il processo di ammostatura. Questo zucchero di malto e gli altri componenti del mosto di birra sono la fonte di sostanze nutritive per i lieviti del birraio in modo che la fermentazione alcolica possa iniziare.
La produzione di malto
Il maltatore seleziona con cura i lotti di cereali adatti al malto. Subito dopo la consegna, i chicchi vengono puliti e selezionati nell'impianto di pulitura dell'orzo: i chicchi deboli (piccoli) e mezzi chicchi, così come i residui di paglia e i semi estranei vengono rimossi. Il grano deve poi riposare fino alla cosiddetta dormienza, il tempo in cui il grano non può ancora germogliare. Le varietà di orzo tradizionali hanno una dormienza più lunga, quelle moderne una dormienza più corta.
L'ammollo
Nella stanza di macerazione il grano viene lavato e quindi liberato dalla polvere, dall'orzo galleggiante e dai residui dell'ultima paglia. Segue il periodo di macerazione di 1-2 giorni. Fasi di macerazione a umido e a secco si alternano. Il grano si gonfia durante la macerazione a umido. Nella fase di macerazione a secco il grano viene aerato. In questa fase viene simulato il tempo dopo la semina del grano. L'umidità e le temperature più elevate fanno sì che la piantina, un embrione di pianta, si risvegli dalla sua fase dormiente.
La germinazione
L'orzo ammollato viene poi trasportato nella cassa di germinazione, precedentemente sull’aia del malto. Lì inizia la germinazione di 6 giorni. Dalla germinazione del grano si formano delle foglie e delle radici. La piantina forma enzimi e le pareti cellulari che proteggono l'amido diventano porose a causa dei processi di dissoluzione. In questa fase, il grano germinativo viene costantemente aerato e girato per ottenere una germinazione uniforme ed evitare che la radice rimanga impigliata. Ora si parla di "malto verde".
L'essiccazione
Nel successivo processo di essiccazione, il malto verde viene essiccato da un contenuto di umidità del 40-45% a 4-5%. L'essiccazione significa disidratazione del malto verde. La piantina muore nel processo, e gli enzimi importanti sono in gran parte conservati. Nella prima fase, l'appassimento, l'aria che scorre attraverso il malto verde sul forno viene lentamente riscaldata fino a circa 35° C. L'aria in uscita è satura al 100% di umidità prelevata dal malto verde. L'umidità negli strati superiori del grano evapora. Questo protegge gli enzimi. Nella seconda fase, il processo di essiccazione, la temperatura viene lentamente aumentata e il grano viene essiccato all'interno per azione capillare. Qui, la temperatura e la durata del processo di cottura determinano il colore del malto e quindi della birra. Più alta o più lunga è la temperatura, più scuro è il malto e la birra da esso prodotta. L'essiccazione avviene a circa 75-80 °C per il malto chiaro e a 105-120 °C per il malto scuro. Nel caso dei malti tostati, il malto viene tostato in aggiunta, per cui si utilizzano temperature notevolmente più elevate che distruggono in gran parte gli enzimi, ma intensificano le componenti del colore e dell'aroma del malto. Il malto viene poi pulito e liberato dai germi delle radici.
Malto & birra
Se il luppolo dà l'anima alla birra, il malto dà il suo corpo alla birra: con una combinazione di malti e colori del malto, il mastro birraio controlla il contenuto dell’ estratto originale, la pienezza e il colore della birra con la sua ricetta. La scelta del malto ha un effetto sull'aroma, perché il malto fornisce alla birra componenti rilevanti per il sapore che reagiscono con i processi di fabbricazione della birra e con i lieviti utilizzati e in interazione modellano il profilo aromatico della birra. La scelta del malto o dei malti deve corrispondere al tipo della birra desiderata. Nel processo di fabbricazione della birra, la qualità del malto utilizzato può essere riconosciuta dalla sua capacità di essere chiarificato e filtrato. Il malto fornisce enzimi e amido alla birra. Nel processo di fabbricazione della birra, gli enzimi scompongono l'amido del malto in zucchero di malto. I componenti solidi e liquidi si separano durante il processo di chiarificazione: cereali spesi e mosto di birra. Nella cantina di fermentazione, il lievito di birra utilizza lo zucchero di malto soprattutto per la produzione di alcol e anidride carbonica. Una parte della proteina viene scomposta dagli enzimi per la crescita del lievito, mentre un'altra parte rimane nella birra e forma il corpo della birra. Il processo di maltaggio influenza la distribuzione delle proteine a catena corta, media e lunga. I primi due sono importanti per la nutrizione del lievito e le proteine a lunga catena sono importanti per la formazione della schiuma. La legge bavarese sulla purezza della birra stabilisce che per la produzione della birra si possono usare solo acqua, luppolo, malto e lievito. Il fatto che una così ampia varietà di birre possa essere prodotta con solo quattro ingredienti è dovuto anche alla produzione del malto. Molti stili di birra sono decisamente influenzati dalla scelta del malto. Che si tratti di orzo, grano o segale, da chiaro a scuro e anche tostato: Il malto Pilsener è il malto più leggero. Il malto di Monaco aiuta a creare birre scure. Insieme al malto caramellato, rosso, tostato e ad altri malti speciali è un'arte trovare la scelta giusta. È bello quando gli intenditori di birra possono godere di una vasta gamma di birre.
Il malto viene fatto germogliare ed essiccato in grani, che vengono prodotti appositamente per la produzione di birra. I cereali più importanti per la produzione di malto sono l'orzo estivo e il frumento. Inoltre, anche altri tipi di cereali come la segale, l'avena e il farro possono essere trasformati in malto da birra. Per la produzione di birra si preferisce l'orzo estivo a due linee, che viene coltivato in diverse varietà. I cereali devono soddisfare specifiche analitiche molto ristrette per quanto riguarda le proteine, l'acqua, la dimensione, l'energia e la capacità di germinazione. La varietà dei cereali e la salute dei cereali sono fattori essenziali. I cereali devono essere conservati in un luogo fresco e ventilato per evitare danni dovuti ad uno stoccaggio improprio e per mantenere la capacità germinativa. Il processo di produzione del malto è fondamentale se la birra viene prodotta secondo la legge bavarese sulla purezza. Gli enzimi si formano in modo naturale, che in seguito convertono la forza del grano in zucchero di malto nel birrificio durante il processo di ammostatura. Questo zucchero di malto e gli altri componenti del mosto di birra sono la fonte di sostanze nutritive per i lieviti del birraio in modo che la fermentazione alcolica possa iniziare.
La produzione di malto
Il maltatore seleziona con cura i lotti di cereali adatti al malto. Subito dopo la consegna, i chicchi vengono puliti e selezionati nell'impianto di pulitura dell'orzo: i chicchi deboli (piccoli) e mezzi chicchi, così come i residui di paglia e i semi estranei vengono rimossi. Il grano deve poi riposare fino alla cosiddetta dormienza, il tempo in cui il grano non può ancora germogliare. Le varietà di orzo tradizionali hanno una dormienza più lunga, quelle moderne una dormienza più corta.
L'ammollo
Nella stanza di macerazione il grano viene lavato e quindi liberato dalla polvere, dall'orzo galleggiante e dai residui dell'ultima paglia. Segue il periodo di macerazione di 1-2 giorni. Fasi di macerazione a umido e a secco si alternano. Il grano si gonfia durante la macerazione a umido. Nella fase di macerazione a secco il grano viene aerato. In questa fase viene simulato il tempo dopo la semina del grano. L'umidità e le temperature più elevate fanno sì che la piantina, un embrione di pianta, si risvegli dalla sua fase dormiente.
La germinazione
L'orzo ammollato viene poi trasportato nella cassa di germinazione, precedentemente sull’aia del malto. Lì inizia la germinazione di 6 giorni. Dalla germinazione del grano si formano delle foglie e delle radici. La piantina forma enzimi e le pareti cellulari che proteggono l'amido diventano porose a causa dei processi di dissoluzione. In questa fase, il grano germinativo viene costantemente aerato e girato per ottenere una germinazione uniforme ed evitare che la radice rimanga impigliata. Ora si parla di "malto verde".
L'essiccazione
Nel successivo processo di essiccazione, il malto verde viene essiccato da un contenuto di umidità del 40-45% a 4-5%. L'essiccazione significa disidratazione del malto verde. La piantina muore nel processo, e gli enzimi importanti sono in gran parte conservati. Nella prima fase, l'appassimento, l'aria che scorre attraverso il malto verde sul forno viene lentamente riscaldata fino a circa 35° C. L'aria in uscita è satura al 100% di umidità prelevata dal malto verde. L'umidità negli strati superiori del grano evapora. Questo protegge gli enzimi. Nella seconda fase, il processo di essiccazione, la temperatura viene lentamente aumentata e il grano viene essiccato all'interno per azione capillare. Qui, la temperatura e la durata del processo di cottura determinano il colore del malto e quindi della birra. Più alta o più lunga è la temperatura, più scuro è il malto e la birra da esso prodotta. L'essiccazione avviene a circa 75-80 °C per il malto chiaro e a 105-120 °C per il malto scuro. Nel caso dei malti tostati, il malto viene tostato in aggiunta, per cui si utilizzano temperature notevolmente più elevate che distruggono in gran parte gli enzimi, ma intensificano le componenti del colore e dell'aroma del malto. Il malto viene poi pulito e liberato dai germi delle radici.
Malto & birra
Se il luppolo dà l'anima alla birra, il malto dà il suo corpo alla birra: con una combinazione di malti e colori del malto, il mastro birraio controlla il contenuto dell’ estratto originale, la pienezza e il colore della birra con la sua ricetta. La scelta del malto ha un effetto sull'aroma, perché il malto fornisce alla birra componenti rilevanti per il sapore che reagiscono con i processi di fabbricazione della birra e con i lieviti utilizzati e in interazione modellano il profilo aromatico della birra. La scelta del malto o dei malti deve corrispondere al tipo della birra desiderata. Nel processo di fabbricazione della birra, la qualità del malto utilizzato può essere riconosciuta dalla sua capacità di essere chiarificato e filtrato. Il malto fornisce enzimi e amido alla birra. Nel processo di fabbricazione della birra, gli enzimi scompongono l'amido del malto in zucchero di malto. I componenti solidi e liquidi si separano durante il processo di chiarificazione: cereali spesi e mosto di birra. Nella cantina di fermentazione, il lievito di birra utilizza lo zucchero di malto soprattutto per la produzione di alcol e anidride carbonica. Una parte della proteina viene scomposta dagli enzimi per la crescita del lievito, mentre un'altra parte rimane nella birra e forma il corpo della birra. Il processo di maltaggio influenza la distribuzione delle proteine a catena corta, media e lunga. I primi due sono importanti per la nutrizione del lievito e le proteine a lunga catena sono importanti per la formazione della schiuma. La legge bavarese sulla purezza della birra stabilisce che per la produzione della birra si possono usare solo acqua, luppolo, malto e lievito. Il fatto che una così ampia varietà di birre possa essere prodotta con solo quattro ingredienti è dovuto anche alla produzione del malto. Molti stili di birra sono decisamente influenzati dalla scelta del malto. Che si tratti di orzo, grano o segale, da chiaro a scuro e anche tostato: Il malto Pilsener è il malto più leggero. Il malto di Monaco aiuta a creare birre scure. Insieme al malto caramellato, rosso, tostato e ad altri malti speciali è un'arte trovare la scelta giusta. È bello quando gli intenditori di birra possono godere di una vasta gamma di birre.